خرید قهوه به قیمت عمده
ساختار شیمیایی تلخی در قهوه چیست؟
اگر از مردم بپرسیم ساختار شیمیایی و تلخی قهوه در چیست، قطعا اکثر آن ها به مقدار کافئین موجود در قهوه اشاره می کنند و بسیاری از آن ها اعتقاد دارند که هر چه مقدار کافئین در قهوه بیشتر باشد تلخی آن نیز بیشتر است. اما این موضوع تا چه حد می تواند درست باشد و تلخی قهوه به چه علت است؟ باید بگوییم که نگرش مردم در این رابطه چندان درست نیست، چرا که کافئین موجود در قهوه تنها یک دلیل برای تلخی قهوه است و حتی کمتر از 10 درصد تلخی را به خود اختصاص داده است؛ اگر قهوه های بدون کافئین را نیز خریداری کنید باز هم شاهد تلخی آن خواهید بود.
این موارد نشان می دهد که ساختار تلخی قهوه به دلیل وجود کافئین نیست و این ترکیب تنها به عنوان یکی از ترکیبات مهم می تواند در تلخی تاثیر گذار باشد. طبق این اطلاعات نتیجه میگیریم که تلخی قهوه تنها از یک عنصر و ماده نیست بلکه عوامل شیمیایی زیادی در این رابطه نقش دارند که در ادامه مطلب به بررسی آن ها می پردازیم.
تلخی در قهوه
قهوه یکی از نوشیدنی های محبوب در جهان است که می توانید آن را با طعم های مختلف مورد استفادن قرار دهید. این نوشیدنی محبوب ویژگی های متعددی دارد که یکی از آن ها تلخی قهوه است. اینکه تلخی به چه مواردی بستگی دارد و ساختار اصلی شیمیایی آن در قهوه چیست را در این مقاله بررسی خواهیم کرد. طبق تحقیقات و آزمایش های که روی قهوه انجام شد، تلخی قهوه بستگی به عوامل مختلفی دارد و نه تنها ساختار شیمیایی بلکه، عوامل فیزیکی نیز در این موضوع دخیل هستند. برخلاف تصور مردم تلخی قهوه تنها از کافئین نیست و معمولا از تعامل چندین ماده و ترکیب به وجود می آید.
ترکیبات تلخ کننده زیادی در قهوه وجود دارند که با توجه به نوع دانه قهوه، محل کشت، عصاره گیری، درجه برشته شدن و دمای آب شدت تلخی را افزایش یا کاهش می دهند. برای مثال قهوه عربیکار نسبت به روبوستا تلخی کمتری دارد و مقدار کافئین موجود در این قهوه نیز بسیار کمتر است. تاثیر دمای آب را نیز نمی توان برای این موارد نادیده گرفت، اگر دمای آن در مناطق مختلف بیشتر از 96 درجه سانتی گراد باشد تلخی قهوه بیشتر خواهد شد. بنابراین تلخی قهوه فقط به یک عامل مربوط نیست و عوامل گسترده زیادی در این موضوع نقش دارند و شما می توانید با خرید قهوه و کسب اطلاعات بیشتر در این زمینه بهترین نوع قهوه را انتخاب کنید.
ترکیبات شیمیایی در ساختار تلخی قهوه
یکسری واکنش های شیمیایی پیچیده که طی فرایند رشد، دم آوری و برشته کاری قهوه رخ می دهند در تلخی نهایی بسیار تاثیرگذار هستند. با اینکه ترکیبات مواد شیمیایی بسیار زیاد هستند اما سه گروه اصلی از آن ها بیشترین تاثیر را در تلخی قهوه دارد که شامل فنولیک ها، آلکالوئیدها و ملانوئیدین ها هستند. هر یک از این سه مورد نقش خاصی را در طعم نهایی قهوه دارند و سبب تلخی آن می شوند. بهتر است این سه مورد را به صورت جداگانه بررسی کنیم:
فنولیک ها
ترکیبات اسیدی یکی از مهم ترین عوامل شیمیایی است که تاثیر مستقیم بر تلخی دانه های قهوه می گذارد. فنولیک ها و سایر ترکیبات اسیدی چندین نوع هستند که هر یک از آن ها به صورت جداگانه بر تلخی قهوه تاثیرگذار بوده و طبق تحقیقات حدود 5 الی 12 درصد از تلخی قهوه را تشکیل می دهند. کلروژنیک اسید نیز یکی از ترکیبات فوق العاده مهم است که در هنگام برشته شدن قهوه آزاد شده و ترکیب آن با سایر مواد شیمیایی سبب تلخی بیشتر قهوه می شود. وجود اسید کلروژنیک در دانه های قهوه روبوستا نسبت به عربیکا دو برابر است و همین سبب شده تا تلخی آن زیاد باشد. این نوع اسید در قهوه های عربیکا معمولا حدود 4 الی 7 درصد هستند در حالی که در قهوه روبوستا به بیش از 10درصد می رسند.
آلکالوئیدها
الکالوئیدها شامل کافئین و ترکیبات دیگری مانند تریگونلین می شوند که یکی از شناخته ترین علت تلخی قهوه هستند. وجود این ترکیبات در قهوه فواید زیادی دارد و با تحریک سیستم عصبی می تواند بخش های مختلف مغز را هوشیار نگه دارد. البته میزان کافئین در قهوه چندان بالا نیست و با توجه به نوع قهوه متفاوت است، هر چند کارشناسان حدود 10درصد از تلخی قهوه را به کافئین ربط داده اند. در قهوه های عربیکا حدود 1.2 الی 1.5 درصد از تلخی قهوه را کافئین تشکیل می دهد در حالیکه این تعداد در قهوه های روبوستا بیشتر شده و به حدود 2 تا 2.7 درصد نیز می رسد.
ملانوئیدین ها
از دیگر ترکیبات شیمیایی پیچیده که در تلخی قهوه نقش مهمی ایفا می کند، ملانوئیدینها هستند. این ترکیبات معمولا در هنگام برشته کاری ایجاد می شوند و با ترکیب چندین ماده دیگر منجر به تلخی قهوه می شوند. برای اینکه بهتر متوجه شوید باید بگوییم که واکنش میلارد، بین یکسری قندهای آمینو اسید و قندهای کاهنده ایجاد می شود که نتیجه آن تلخی زیاد قهوه خواهد بود. ترکیب این قندها با یکدیگر رنگی جذاب و قهوه ای با عطری فوق العاده دلنشین ایجاد می کنند که در نهایت منجر به تلخی زیاد قهوه خواهند شد. میلارد معمولا در دماهای متفاوتی مانند 150 الی 180 درجه سانتی گراد شکل می گیرد و هر چه این درجه افزایش پیدا کند ترکیبات ملانوئیدینها قوی تر شکل می گیرند. در صورتی که قصد خرید قهوه دارید حتما به این نکات توجه کنید تا بتوانید بهترین نوع قهوه را تهیه نمایید.